Живучесть азиатскому стритфуду обеспечивают пять базовых принципов:
- простота
- атмосфера
- зрелищность
- скорость
- цена
К ним учредители «Чи-Фань» на старте договорились добавить ещё один – о том, где брать деньги на бизнес. Формула «5+1», как оказалась, работает и в относительно спокойные времена, и в коронакризис.
*«Чи фань» - по-китайски «есть», «кушать». «Чифанить» - есть (по-владивостокски).
Простота
Подача уличной еды организована предельно просто, даже QR-требования предъявить невозможно. Блюда готовят в открытом павильоне, фудтраке, автокафе на вынос и на доставку. В азиатском стритфуде простота смешана с восточной экзотикой. Основа меню: лапша и рис с мясом/морепродуктами/овощами и азиатской «перчинкой». Топ продаж у «Чи-Фань» - лапша с курицей.
Азиатский стритфуд ещё более демократичен, чем американский фастфуд. Он легко подстраивается под вкусы клиентов. А клиенты изголодались по путешествиям и впечатлениям.
Атмосфера
«Когда мы поставили первый павильон, сразу родилась идея превратить это место в улицу азиатского стритфуда. Такие мы видели в Пекине, Токио, Сеуле, Бангкоке. Интересно не просто продавать еду, а развивать стритфуд-культуру»,
- рассказывает генеральный директор и соучредитель компании «Чи-Фань» Дмитрий Марков.
За пять лет в благоустройство гастро-улицы компания вложила 20 млн рублей из своей прибыли. К кафе подвели канализацию (для прибрежных кафе Владивостока – это достижение, многие сливают стоки в море), положили асфальт, обустроили деревянную набережную со столиками и лежаками, построили сцену. По вечерам стали приглашать местных музыкантов выступать с концертами на стритфуд-улице. Поток клиентов в эти дни увеличивается в разы. Покупаешь коробочку лапши за 200-300 р., а тебе в придачу «живая» музыка, закат на море, свежий морской бриз, весёлая компания – в общем, чифань и чилль. Influence-маркетинг работает.
«На нашей уличной деревянной сцене уже выросли «звёзды» - это группы HE («Хи») и «Сатисфаер», - не без гордости добавляет Дмитрий Марков, - «Каждую весну ститфуд-улицу мы приводим в порядок – климат у нас суровый. Нужно подкрасить, починить. Это около 3-х млн рублей. Каждый новый мэр предъявляет новые требования, а это доп.расходы. Асфальт попросили расширить – и мы перекладывали асфальт. Но и мы каждый год устраиваем что-то новое на стритфуд-улице. И это всё окупаемо».
Зрелищность
Еда как экшн. Ты видишь, как её для тебя готовят (для эффекта поджарят на огненном пламени). Очередь за коробочками с лапшой движется, пританцовывая под музыку. Ещё немного и ты станешь частью самого массового городского пикника - все точки «Чи-Фань» расположены в местах отдыха: на набережных, в парках. Вид завораживает, на природе любая еда вкуснее. С наступлением ночи ещё больше лапши и зрелищ.
Asia Night Market - это было стритфудно
Этим летом стритфуд-улица на три ночи превратилась в «Азиатский ночной рынок» (Asia Night Market). Компания «Чи-Фань» кинула кличь среди гастроэнтузиастов: любой человек, вне зависимости от профессии, кто умеет быстро и вкусно готовить стритфуд, может прийти и продемонстрировать свой кулинарный талант прямо на улице. Корми людей и зарабатывай.
Гастровечеринки под открытым небом в первый же сезон стали популярными.
Пять лет назад на пляже «Юбилейный» в центре Владивостока страшно было появляться после заката. Арендатор предложил ведущим в городе корнерам взять этот участок муниципальной земли в субаренду и организовать точки питания. Все отказались – много рисков, место непроходное, земля под судами. Рискнули три парня 20+. Поставили морской контейнер, сколотили столы из паллетов, за ночь придумали название и логотип «Чи-Фань». Начали в середине июля, к концу летнего сезона отбили издержки, вышли в прибыль.
Скорость
Стритфуд - бизнес преимущественно сезонный. За короткий период нужно выжать максимальный результат. Продажи зависят от погоды, от скорости приготовления блюд, от умения приспосабливаться под меняющийся спрос.
«Мы придумали конвейерную систему и масштабировали её. Рабочий процесс выстроен максимально технологично. Повара готовят не по заказу гостя, а как в «МакДоналдс»: блюдо обирается из полуфабрикатов по строгому алгоритму. 5-15 минут и готово.
Первый год мы варили лапшу в кастрюле и просто накладывали. Сейчас точки получают полуфабрикаты из заготовительного цеха, и им нужно только разогреть», - объясняет Дмитрий Марков.
За летний сезон-2021 в «Чи-Фань» приготовили 476 000 порций (население Владивостока около 607 000 человек). Местные повара не выдерживают такой скорости. «Наши уходят на сотой порции, а точке в день нужно приготовить 2,5 тысяч. Поэтому у нас работают в основном трудовые мигранты из Узбекистана», - рассказывает Дмитрий Марков, - «Узбеки более выносливы для работы на улицы. Они растут в условиях жары и с детства умеют готовить плов. В них заложено базовое чувство вкуса».
Повара заинтересованы готовить быстро и много – они получают процент с каждой порции.
Цена
Максимум калорий по минимальной цене – главная политика ценообразования в стритфуде. Популярность уличной еды растёт на фоне снижения платежеспособности населения. Рост популярности будет продолжаться, уверен Дмитрий Марков:
«Рынок диктует условия. Население беднеет. И не надо это скрывать или стыдиться. Люди не могут себе позволить то, что раньше. Например, ходить в рестораны. Поэтому они всё чаще выбирают точки быстрого питания. А мы откликаемся на потребности людей. Да и сами по элитным ресторанам не ходим. Это не наш формат».
Свободный формат азиатского стритфуда. Качеля у моря бесплатно, лапша - от 215 рублей, рис - от 205 рублей.
+ 1 или где брать деньги на бизнес
В самом начале партнёры договорились, что строят бизнес только на свои. Без кредитов, инвестиций, субсидий. В течение пяти лет деньги не выводили из компании, а вкладывали в развитие сети «Чи-Фань».
«Мы не из тех, кто с первой прибыли покупает «Лэнд Крузер». Главное, что мы ничего никому не должны, у нас нет кассовых разрывов, мы всегда формировали «кубышку». Поэтому когда всех закрыли на карантин, мы просто ужались, сократили смены и продолжили работать. Большинство заведений общепита открываются за кредитные средства, дебеторка большая, кассовые разрывы. Даже те компании, которые пережили локдаун, сейчас выживают …»
«Чи-Фань» идёт по пути органического роста, открывая по 2-3 точки в год. Можно было бы взять кредит, и в разы увеличить темп. Но в условиях, когда всё меняется каждые полгода, для учредителей компании устойчивый рост и отсутствие долгов важнее головокружительного взлёта. Сейчас «Чи-Фань» готовит предложение для партнёров из других регионов (возможно, можно будет купить франшизу). Предпринимательский голод велик – хочется накормить азиатским стритфудом всю Россию.
Подписывайся на "Провинциальный digital"! Рассказываем о несгибаемых предпринимателях Сибири и Дальнего Востока.